Ci sono degli anti

Ci sono degli anti che mettono una certa ansia emotiva bellissima, che è l’essenza della vita, forse ho esagerato, si ha il terrore del dentista ma quando si ha mal di denti non si vede l’ora che passi e allora viviamo l’incontro con il temuto dentista con trepidazione, i momenti prima di incontrare, per le prime volte, una persona che ti attizza, la preparazione al momento più dolce col cuore che palpita emozionato, l’attesa di ciò che piace e forse è il momento più bello perché nel mentre si è presi dal fare poi resta il ricordo ma è finito, l’antefatto ma chiamare ciò che vien prima di un pasto così non renderebbe e allora antipasto. Già, l’antipasto, antipasto all’italiana! Ecco non so quanti siano i paesi che usano l’antipasto come l’intendiamo noi per poi passare al primo, al secondo, al contorno, al formaggio, al dolce e/o frutta per un pasto ma forse al giorno d’oggi nemmeno più in Italia. Posso tranquillamente affermare che ogni giorno ho bisogno di un poco di antipasto, ma forse aperitivo considerando che mangio poco ma quel qualcosa dev’essrci, che può essere di tutto, faccio la lista? No dai non finirei tanto presto e sarebbe noioso ma una fetta di salame, due va, almeno una volta al giorno mi necessita. Qualche volta la caprese, più o meno classica ad esempio la mia variante: pomodorini smezzati, conditi con il pesto alla genovese, qualche volta inserisco della mozzarella di bufala tagliata a cubetti o alle volte la preparo a fette con i pomodori affiancati, anche le lumache alla bourguignonne mi piacciono e se sono in vena marosa gradisco le acciughe sotto sale ma non col burro, in effetti non capisco il senso dell’abbinamento, ma marose mi piacciono moltissimo le ostriche e i tartufi di mare, lo stoccafisso mantecato alla maniera istriana, le alici in Saor ma importante è l’equilibrio dell’aceto non deve esser Brusc, ma l’antipasto all’italiana è composto soprattutto da salumi vari e sottaceti e/o sottoli, qualche volta i formaggi che però non capisco non ci stanno bene, per restare in zona Italia, entroterra, il salume che preferisco ma deve esser un grande, è il culatello di Zibello, già vi avevo detto del pranzo che feci a Zibello alla Trattoria La Buca, brevemente, era il giorno di chiusura ma mi fecero accomodare e dopo due ore era al completo, scelsi per iniziare il “Culatello” e altro che non ricordo ma ricordo il vino “il nostro Lambrusco Stichettato!” propostomi e quando portarono la bottiglia capii perché quel nome: era senza etichetta, a proposito di culatello anche al Fulmine di Trescore C. lo avevano molto buono, purtroppo Gianni ci ha lasciati tre mesi fa per colpa di questo malefico virus, subito dopo il Prosciutto Crudo e Parma o San Daniele, preferisco il secondo, sono i più famosi ma dalle parti dell’Italia dell’est, che conosco un po’, se ne trovano di buoni anche senza denominazione e lavorati da piccoli produttori o da privati, il taglio dovrebbe essere fatto manualmente a coltello o una Berkel, non perché sia di moda ma perché avevano pensato di fare la lama leggermente conica, concava, così che il contatto col prosciutto fosse  minimo non surriscaldando il salume, terzo il Salame, uno dei più buoni è quello che Tino mi procura, ma buoni, buoni prodotti ufficialmente sono pochi e non facili da trovare, il salame stagionato lo preferisco tagliato sottile, sì ma non una velina, no a macchina e con la pelle mi piace vedere che pelle si è usata, certo bisogna pulirla benissimo per due motivi il primo perché le muffe tagliandolo inquinerebbe il sapore il secondo lo sapete non occorre che lo dica, il cacciatorino mi piace molto anche giovane, molto giovane e invece lo apprezzo meglio tagliato piuttosto spesso, poi la coppa stagionata, piacentina o dell’Oltrepò pavese poco cambia ecc.  tra questi quattro comunque è una bella lotta e poi tutti gli altri, ma sia il lardo che le pancette non li metterei negli antipasti ma come spuntino fuori pasto perché il grasso è un ottimo saziatore, tra le varie portate ci sono i sottaceti, la giardiniera, che non li gradisco molto tranne che con il prosciutto cotto e con questo spesso abbino la salsa al Cren o i peperoni saltati semplicemente in olio e aglio, lo speck mi piace abbinarlo con i cetrioli sottaceto, le olive che ce ne sono centinaia di tipi, i funghi sottolio, col culatello i porcini piccoli, topini, sottolio ci possono anche stare, una considerazione una coppa buonissima è meglio di un culatello scarso. Poi ci sono i paté, i fegatini alla toscana, le verdure, il pinzimonio, ravanin (remulass, barbabietul e spinass), cipollotti, peperoni, cardi che non devo mangiare per problemi di allergia, pesante, tra le insalate metto i Ciaplon con cipolle di Breme, Songino che a me piace di più “Soncino”, per quel che riguarda il formaggio non lo ritengo un antipasto valido salvo poche eccezioni tipo robiola e trifula bianca, il gorgo con sedano e la sopra citata Caprese. Questo ed altro sicuramente per restare nel freddo. Alcuni PieSsse: il vino?! L’acqua è un accessorio d’obbligo per i piccoli, gli astemi dovrebbero digiunare gli altri possono scegliere un bianco, non frizzante, di buona struttura e non gelato, a proposito di temperature anche i salumi se sono a temperatura ambiente i gusti si amplificano perciò non usciteli dal frigo all’ultimo, non aromatici, i bianchi italiani si sono evoluti molto e Friuli e A. Adige il Trentino un po’ meno, sono regioni vocate e sono state le prime a cambiare, attualmente sono in tanti a produrre bianchi buoni anche al sud ma l’impressione è che i francesi, sempre loro, siano ancora un po’ più avanti, nei bianchi eh.

Se vi dico che oggi

Se vi dico che oggi, ieri, domenica 14 giugno 2020 ore 21.56, ho poca fame e per niente voglia di mangiare e non so cosa mi potrebbe piacere mangiare, voi cosa mi rispondete? Che ho mangiato troppo a pranzo, sì a pranzo non colazione, seconda? No, ho mangiato poco, 80 g di pasta, 40 g di pane e poco tonno in insalata con cipolla di Breme, ah, mia figlia mi ha chiesto quando rifarò l’antipasto con tonno in scatola, peperoni, olive**, ecc., ho bevuto 180 ml di vino e basta, ecco mangerei del dolce ma non devo. Non avevo fatto nemmeno la prima colazione, la faccio dal settembre 2017, prima non esisteva, parlo per me, perché era difficile avere del salato, il pane fresco o la focaccia, perché un salato senza questi elementi non lo accetto, l’unica eccezione sono i grissini col prosciutto crudo o col grana, quasi impossibile, ci sarebbe voluto qualcuno che andasse a comprarlo, e già questo era un problema, poi perché quando mi svegliavo era sempre l’ora del ritardo, comunque in Italia nei locali pubblici era quasi impossibile trovare il salato prima delle 11.00, è cambiato qualcosa da non tanti anni, ma questa mattina non ho fatto colazione perché ho dormito, sino alle 11.00, e ho iniziato subito a preparare il pranzo. ** ci sono in commercio dei vasetti con questo tipo di “antipasto” e non so bene come sia fatto, l’ho assaggiato un paio di volte tanti anni fa, devo dire che mi era piaciuto, l’altro giorno l’ho improvvisato e a Caterina era piaciuto. Penso di farlo raginato utilizzando peperoni, cipolla di Breme, tonno in scatola, salsa di pomodoro, metterò qualche cappero, filetti di acciughe, poco aceto e qualche goccia di Tabasco. La realizzazione dovrebbe essere facile: peperoni mondati, cotti per 15 minuti in padella con un filo d’olio EVO, aglio,  sale, cipolla di Breme affettata, scottando vivacemente all’inizio e poi dolcemente con il coperchio, nella salsa di pomodoro metterò i capperi tritati, l’acciuga, le olive nere, grandi polpose e morbide tagliate in quattro, lascerò raffreddare il tutto e in un recipiente poi metterò i peperoni con il tonno e la salsa di pomodoro, aggiungerò un poco di aceto e qualche goccia di tabasco, metterò il composto in un contenitore chiuso e lo assaggeremo dopodomani.

Le scuole son finite

Le scuole son finite per alcuni, mancano gli esami di maturità, e son uscite le “pagelle” si chiameranno ancora così? E Caterina? È meravigliosa, proprio il contrario mio, ha finito la quarta Liceo Classico a Vigevano con 1 ottimo, 1 sette, 5 otto, 5 nove, gli otto e i nove li prendevo anch’io ma in due volte, le due materie in cui non avevo problemi e superavo abbondantemente la sufficienza era “condotta” e “ginnastica” ma forse anche religione andavo benino, in musica ero un disastro totale, il resto meglio far finta di niente, siamo felicissimi. Bravissima, la nostra cara e gentilissima China!!! Scusate magari non vi importa ma avevo piacere farlo sapere almeno a voi che mi seguite quotidianamente. Chi di pesce si nutre di pesce perisce! È così o no? Beh, visto che ho cucinato quel che vi ho contato ieri per domenica preparerò una puccia per condire la pasta. Non so ancora che pasta cucinerò però il sugo sarà così: gamberi, calamari, vongole, cozze, colatura di acciughe o filetti d’acciughe salate siciliane o cantabrico o liguri però qualche anno fa. La differenza? Sta nel sale? Ma forse no, le spagnole, si dice vengano pescate a grandi profondità ma c’è anche lo zampino dei maestri siciliani e purtroppo la Liguria, Cinque Terre, Monterosso e vari sono praticamente finite, cipolla, aglio, peperoncino e pomodoro, (qualche volta e anche oggi metterò anche delle scaglie di baccalà). I gamberi sono i C1 Argentina surgelati a bordo, per me sono i migliori anche se anche per questi ci sono delle differenze tra i vari produttori, tolgo il carapace, il budellino e li taglio in due o tre parti dipende dalla dimensione; calamari, devo spiegarvi come fare per pulirli? Penso sia più facile farlo che dirlo ma quando li avrete svuotati fate attenzione all’interno alle volte si nasconde un po’ di sabbia, non li taglio a rondelle ma a rettangoli, a losanghe, a rombo, a comevolete che è il taglio migliore che ci sia, uso anche i “ciuffi” tentacoli tagliati in due, i frutti di mare, e ancora! quando penso ai molluschi mi vengono in mente i Datteri (di mare) che in Italia sono vietatissimi da tanti anni (tranne che in Puglia, qui lo dico e qui lo nego) e che ritengo i più buoni frutti di mare ma purtroppo sono almeno trent’anni che non li mangio, poi a ruota i tartufi di mare li preferisco o quasi alle ostriche e poi ci sono i giorni pari e dispari, positivi e negativi che determinano la preferenza il meglio sarebbe quelli e queste, preparati come si deve e cotti senza condimenti e conservo il liquido filtrato. Trito la cipolla, di Breme, ora che c’è, la faccio soffriggere leggermente in poco EVO, aggiungo l’aglio tritato, i tocchi di calamaro e lascio cuocere dolcemente col coperchio per circa trenta minuti aggiungendo del fumetto di pesce preparato con la lisca e la testa dell’orata, i carapace e l’acqua delle vongole e delle cozze, magari anche un poco di brodo, va bene pure di carne, in frigo ho sempre del brodo perché mi piace sorbirlo e lo uso tanto in cucina, ora aggiungo i pomodorini, datterini (mannaggia ai datteri), tagliati in due e leggermente schiacciati, quattro minuti, unisco le cozze e le vongole sgusciate, saranno meno romantiche ma che piacere, mezzo cucchiaio di colatura di acciughe o i filetti di acciughe dissalate e diliscate, se possibile comperate le grandi costano di più ma hanno una resa superiore, molto probabilmente erano, da vive, le più anziane, quindi mature, quindi più polpose, quindi più saporite e sopportano meglio l’azione “corrosiva” del sale, il peperoncino, solitamente uso il Tabasco è comodo, poco perché non voglio bruciare i sapori fini del pesce, finisco in due-tre minuti. Ho deciso userò gli spaghetti lunghi, quelli piegati a “U Lunga”.

Abbatti una

Abbatti una statua? Va bene ma non hai cancellato la storia! Dici le parolacce? Va bene ma non ottieni di più! Combatti la violenza con violenza? Va bene ma non elimini la violenza. Le proposte di legge dovrebbero essere, utopia, anonime e solo dopo aver deciso il loro destino rendere pubblico il nome dell’autore o del gruppo. Ieri Francesco mi ha venduto il pesce buono, buonissimo, l’ho cucinato bene e l’ho, anche Caterina e Vitto cugina, mangiato con gran piacere, era molto tempo che non gustavo così intensamente e volentieri del cibo. Le ostriche “Fine de Claire” molto buone, le alici fritte gustose e profumate di mare agitato, i calamari, morbidi senza essere molli, piacevolmente iodati, le vongole veraci di Oristano mi hanno rappacificato con le veraci, per chiudere l’orata pescata in mare aperto, non mi piacciono le orate e/o branzini d’allevamento, non c’era il besugo. Descrivere la cottura di questi pess è semplice e mi sembra inutile descriverla ma forse a qualcuno può interessare e allora spiego: le ostriche le ho lavate esternamente e non internamente come ho fatto, solo, l’ultima volta preferisco trovare qualche scheggia di guscio ma non c’erano, piuttosto che gustarle slavate, poiché è un periodo che bevo poco, già detto, mi sono accontentato di un buon Vermentino dei Colli di Luni per tutte la portate, le alici stestate e svuotate, la prossima volta le cucinerò impanate, le ho infarinate in una miscela di farine di grano tenero “0” “1” e grano duro e le ho fritte in EVO, solito che uso per cucinare, buono ma senza lode e senza infamia, stesso sistema per i calamari, le vongole le ho tenute qualche ora in acqua tiepida, 25°C, salata ed è la prima volta che vedo le vongole, con le antenne protese esternamente notevolmente, spruzzare l’acqua con getti di anche venti centimetri, il famoso “schizzo della vongola” ah, ah, in una pentola ho messo EVO, aglio e prezzemolo tritati, pepe e un poco di pangrattato, mezzo bicchiere (30ml), di Vermentino, il vino lo uso raramente, ho picciato il fuoco e cotte per tre o forse quattro minuti e alla fine erano tutte aperte e sapide con una buona continuità del sapore, l’orata, 950g, l’ho messa in forno, a duecentocinquanta gradi e appena richiuso la porta del forno ho abbassato la temperatura di settantacinque gradi, appoggiata in una teglia con aglio, nuova produzione ma anche quello di prima, vestito e non, rosmarino, salvia e alloro all’interno e all’esterno e dopo quaranta minuti ho portato la temperatura a duecentoventi gradi per circa dieci minuti. Non sono troppo capace di porzionare il pesce ma con pazienza l’ho fatto e distribuito le porzioni e mi sono gustato con grande soddisfazione la mia parte e son convinto che sia stato il piatto più buono della cena perché se le altre portate fossero valse otto, l’orata era da nove, solo nove perché mancava il mare. Ancora ora che sto scrivendo mi sento soddisfatto. 

Pari o dispari, destra o sinistra,

Pari o dispari, destra o sinistra, bianco o nero, più o meno, positivo o negativo, avanti o indietro, da chi o da là. Più o meno aggettivi o avverbi? Positivo o negativo. Il più vale di più del meno? Voi, amiche mie, siete più belle, loro, non amiche mie, sono meno brutte, dovrebbe esser la stessa cosa ma le prime son felici le seconde no, forse. Sono stato assente, giustificato, sono maggiorenne e quindi posso giustificarmi, per tre giorni e per tre giorni non ho cucinato, oggi dovrei cucinare: il pane, la trippa, gli ossibuchi, i boby, il Bonet ma visto che la base di fagioli c’è per pranzo preparerò i fagioli con la pasta e le cozze, buono buonissimo se vien bene, la trippa domani che è più buona. Se verrà bene non sarà per grazia ricevuta ma perché ho seguito tutti i crismi, le cozze pulite ben bene, messe in pentola con un poco di olio, aglio e prezzemolo tritati, incoperchiate e cotte per tre-quattro minuti tanto che si aprano e non di più, raccogliere il liquido filtrandolo e sgusciarle, i fagioli, Borlotti, li ho cotti con la cotenna e poche costine di maiale, non è la regola ma va bene, e sono molto densi perciò li metto in pentola con parte dell’acqua delle cozze, la pasta, si dice che dovrebbe essere corta, in questo caso, oggi, userò delle tagliatelle all’uovo spezzettate, la metto a cuocere e dopo due minuti aggiungo le cozze finisco nel giro di altri due minuti e aggiusterò di sale, pepe o peperoncino e liquido a seconda di come gradiscono gli altri commensale oggi mi sento molto democratico, in cucina eh! La trippa come la fate? Prendo le parti, quattro più il duodeno quando c’è, la lavo, la taglio fine, un po’ meno di mezzo centimetro, la metto nel pentolone la faccio bollire per cinque minuti e butto il liquido rilasciato e ora inizia la preparazione vera e propria ma continuo un’altra volta devo andare in cucina. La trippa, dunque, dopo averla preparata prendo carote, sedano, cipolla, scalogno, porro, li sminuzzo grossolanamente, metto in pentola con un poco di strutto ed EVO, per non appesantire troppo, e faccio rosolare con un paio di spicchi d’aglio, tuffo la trippa e amalgamo il tutto quando si sono asciugati i liquidi metto una patata tagliata a dadini, la salsa di pomodoro, il vino bianco o rosso dipende da come volete il risultato finale bianco resterà un poco più delicato col rosso invece specialmente se corposo e di struttura sarà più deciso, asciugato che sia salo e pepo, diluisco con brodo, quello che ho è abbastanza concentrato quindi bagno un paio di volte, la cottura è di circa tre ore, col brodo poi con acqua e il coperchio è importante mantiene i vapori, a tre quarti aggiungo delle foglie di alloro e tre minuti prima della fine un trito di aglio e prezzemolo, non la desidero brodosa. Dovrebbe esser buona. I Boby che sono? Beh, penso che ormai sia un nome usato comunemente ma sono i fagiolini verdi, i cornetti. Come li preparo? Dopo averli spuntati e lavati in una pentola con acqua leggermente salata metto una patata tagliata a rondelle, le patate che uso sono piuttosto dure, cuociono, intere in circa, anche di più, quaranta minuti ma sono molto buone, le faccio bollire per venti minuti aggiungo i boby e una cipolla tagliata in otto, continuo per quindici minuti, a parte preparo una ciotola con acqua e ghiaccio, colo il tutto e trasferisco nel gelo per bloccare la cottura, a me le verdure piacciono croccanti e coi colori vivi, due minuti può esser sufficiente, quindi condisco  con sale, pepe, aceto di vino buono e tra gli industriali non so se esiste, due o tre spicchi d’aglio tagliati a metà e EVO senza particolari caratteristiche organolettiche.

Sono stanco e stufo! Ah, no,

Sono stanco e stufo! Ah, no, non parlerò di stufato ma di come ste malefiche ma forse benedette, medicine mi gonfino fisicamente e mi sgonfino di forze, non riesco a trovare un equilibrio, pensare che mi sto comportando come “si deve” mangio poco e bevo pochissimo e non per modo di dire è drammatico, per me, non ho neppur voglia di bere e quel poco che bevo, mangiando, lo bevo perché l’acqua mi scoccia, va beh son problemi mei ma visto che vi conto tante storie, alle volte sembrerebbe di esser lì seduti vicino e chiacchierare, perciò, scusate lo sfogo, ogni tanto sono assente. Nominare certe parole mi condiziona e non volevo parlare di stufato e non lo farò ora ma ieri l’altro ho cucinato il Reale di Vitello arrosto però, volete sapere come lo faccio? Se volete lo dirò, ieri era nelle mie intenzioni preparare il Bonet, il pane ma non essendo in forma ho rimandato a oggi. Pensando allo stufato e all’arrosto mi è venuta voglia di pesce e martedì chiamerò Francesco C. per prenotare il pesce così giovedì o venerdì me lo consegneranno e potrò cucinarlo, ma qualcosa di crudo lo farò. Prenderò, sempre che ci siano, alici e per ora non so come le cucinerò ho due opzioni semplicemente fritte o impanate e se avanzano c’è il Saor che aspetta, poi le ostriche, personalmente le preferisco crude ma magari per China le preparerò gratinate, sì comunque gradisco molto anche i tartufi di mare, però di terra solo ed esclusivamente trifula bianca, Tuber Magnatum Pico, a l’è pusé mej ma non è stagione, e ancora cozze o vongole, le cozze all’impepata e dovrebbero essere spezzine o pugliesi o sarde, vi ricordate Tony Santagata? con le cozze mi piace molto il piatto di Napoli e vale a dire pasta e fagioli, le vongole? Preferisco le non veraci finte, quindi i cosiddetti “Lupini” mi piacerebbe provare quelle che arrivano non da Chioggia e la finisco qui, Calamari e li friggerei in EVO ma qualche volta anche lessi però se devo lessare preferisco la piovra o polpo, polipo, ocio che son diversi, quindi non polipo, poi un pesce con gli occhi, c’è un aneddoto a proposito, o se preferite con la lisca, la cernia è quel che preferirei ora ma è difficile, perciò sarà orata, pescata (non d’allevamento) o triglie di scoglio, ecco sì sono sereno perché sino a martedì avrò tempo per eventuali modifiche, aggiunte o sottrazioni. Il pesce e le sue scomodità: eliminare la sabbia dalle vongole che per quanto passino nelle vasche di decantazione prima della vendita un poco ne hanno sempre, eleminare le squame non è difficile ma si rischia di ritrovarsele in giro per la cucina, la resa è diversa da specie a specie e sarebbe utile conoscerla, il pescivendolo ve lo può dire, più è fresco meglio è tranne quelli di grossa taglia, tonno, pesce spada ecc. che accettano qualche giorno in più di frollatura. Come dissabbiare le vongole prima di cucinarle, ovvio? prima passarle sotto l’acqua corrente strofinandole un po’ma il grosso potrebbe essere nella bestia, in una bacinella mettete acqua tiepida (25-26°C) sale marino (2g per litro d’acqua circa) sciogliendolo, meglio mettere le vongole in un colapasta e immergerle nella bacinella con l’acqua, se non si usa il colapasta quando è il momento di cambiare l’acqua sollevate le vongole e buttate l’acqua, non conviene vuotare il tutto perché la sabbia resterebbe sul pesce, ripetere l’operazione sino a quando non ci siano più tracce di sporco un paio di passaggi potrebbero esser sufficienti, il tutto per circa sei ore. Per la cottura togliete le vongole dall’acqua, se sono ben bagnate non è un problema come invece qualcuno vorrebbe far credere, in una pentola distribuite un velo d’EVO, se mettete aglio e prezzemolo tritati subito bisogna stare attentissimi che nello scaldare l’olio non si brucino diventando amarognoli altrimenti lo si può aggiungere dopo la prima scottata, le vongole bagnate aumentate la potenza del fuoco, deve essere vivo, dopo un minuto bagnate con vino bianco, lo uso raramente, una spolverata di pane grattugiato un poco di pepe girate e coprite, col coperchio e con cosa sennò, beh magari con un piatto o con una contropadella rovesciata, lasciate cuocere per un paio di minuti e appena si sono aperte tutte o quasi, qualcuna che resti chiusa è normale, si potrebbero recuperare con una successiva scottata ma non forzare l’apertura. Per oggi basta.

A voi piace il dolce?

A voi piace il dolce? A me sì, ed è logico ho il diabete e ho voglia di dolce, pensate che quando non avevo questo problema non mi interessavano ora invece …, ma deve essere poco dolce, la dolcezza dovrebbe essere sfiorata e non aggredire la gola, faringe e non la gola tipo peccato capitale. Vi piace il cappello? Che c’entra? In Piemonte lo chiamano così “Cappello”. Come detto l’altro giorno servono, latte, Amaretti ex Saronno, uova, zucchero, cacao, rum e poi caramello, semplice, semplice ma se non si seguissero le regole potrebbe essere buonino. Solitamente descrivo le ricette, non so bene perché, omettendo le quantità oggi voglio fare un’eccezione metterò anche le grammature, non sempre sono fondamentali, degli ingredienti. Il Primo “Bonet” che ho preparato l’ho fatto due mesi fa e por ora ne ho fatti tre, l’ultimo un mese fa e mi soddisfano abbastanza. Ieri pensavo di prepararne uno e poiché non trovo la ricetta che avevo scritto ho fatto come faccio solitamente quando voglio preparare qualcosa che non conosco e cioè ho letto 5 ricette diverse e poi stilo la mia, ah ve l’avevo detto che ho perso gli appunti quindi l’ho ricostruita e per quel che ricordo si avvicina molto alla perduta, in questo modo: latte intero 1 l, cacao amaro 200 g, tuorli d’uovo 8, albumi 4, zucchero semolato 300 g, Amaretti 250 g, e lo zucchero per il caramello. Il procedimento più logico è quello, vale per tutto, di preparare tutti gli strumenti ed ingredienti prima di iniziare, solitamente per la preparazione casalinga uso degli stampi monoporzione ma si può usare uno stampo unico, quindi pentolino per il caramello, il contenitore per il bagnomaria, gli stampi, la frusta, contenitore o frullatore per gli amaretti, contenitore per assemblaggio e tutti gli ingredienti. Preparare il caramello, è facile e l’ho già descritto, frantumare gli amaretti, si può usare il frullatore però li batto col batticarne, nella boule mettere le quattro uova e i quattro tuorli, lo zucchero e frustarli sino a montarli leggermente, non è bene incorporare tanta aria, incorporate la “polvere” di amaretti, il latte non freddo, e sempre sbattendo il cacao sciogliendolo bene, il bicchierino di rum, se ci sono bimbi piccoli stare più attenti, travasare negli stampi caramellati, trasferirli nel bagnomaria tiepido e infornare a 180°C per circa 45 minuti. Poi lasciare raffreddare e metterli in frigorifero, ah, eh, poi si può anche mangiare. P.S. oggi lo provo e domani vi dirò se lo approvo.

Ho, dentro in testa, delle

Ho, dentro in testa, delle nuvole nere, nerissime e pesanti. È pessimismo? No! Sono così quando ho voglia di scaricare parole, pensieri, e non trovo lo spunto, e non trovo nemmeno gli appunti che ho scritto per il “mio” Bonet, perché, perché cribbio, non scrivo quasi mai le ricette e quando le scrivo non le memorizzo così mi dico “le ho scritte e non devo più pensare” e invece devo ripensare tutto, sì tutto ciò che riguarda il Bonet, ricordo che bisogna fare il caramello, voi sicuramente sapete farlo, serve il cacao, gli amaretti, il latte, le uova, lo zucchero, Rum, padelle, forno, boule ma qualcuno dice “bowl”, frusta, pestello, cucchiai, forchette, coltelli e incredibile una cucina con tavolo, le sedie non importano perché, perché no. Quasi sicuramente state pensando che ricopio ma no sto scrivendo ora, 05.01, e sto ascoltando dei Gospel, perché i Gospel? Perché ne avevo voglia e ora penso all’America e agli americani, al loro modo strano di vivere, probabilmente per loro sarà strano il nostro mondo ma siccome io sono qui in Italia penso al loro strano stato. Non sono razzista. Non sono razzista e l’ho già detto, quel che non mi piace è la stupidità, la prepotenza, qualcuno mi è simpatico e qualcuno no, non capisco come si possa odiare, cos’è l’odio? È cattiveria, solo cattiveria? Una persona cattiva non può essere cattiva e buona contemporaneamente. Perché deve esistere l’odio, perché la cattiveria, è solo ignoranza? Posso essere arrabbiato con una persona non con tutti coloro che stanno dalla sua parte, lascio cadere l’argomento perché non sono capace poi mi sono intristito e mi viene un po’ di magone. È come se avessi voltato pagina ma per ora non ci sono riuscito completamente. Bonet? Amaretti di Saronno o quasi, sono distratto, beh ora ascolto “Cavalleria Rusticana” con Maria Callas e Giuseppe di Stefano, allora metto anche di Pietro Mascagni, ciao domani

Silenzio. Amo il silenzio!

Silenzio. Amo il silenzio! È un momento d’incanto! Ascolto musica tante ore al giorno, anche adesso, ma il silenzio è un momento che mi affascina è il momento che mi porta alla gioia, alla tristezza, alla disperazione, al pensiero, al sogno, spesso pare di essere nel silenzio e spesso ci crediamo nel silenzio, spesso non sentiamo perché non vogliamo sentire, perché è meglio non sentire, è vero che nella vita odierna è praticamente impossibile ascoltare il silenzio c’è sempre un piccolo, piccolissimo rumore ma appunto alle volte basta voler sentire il silenzio. La notte è, e forse anche per questo che mi piace, fondamentalmente più silenziosa del dì, il silenzio lo potrei abbinare al buio. In questo momento sono quasi le tre di notte e la casa è silenziosa ma non sento il silenzio. Il silenzio quando guardo un quadro e cerco di capire perché dicono sia bello, per me può esser bello ma gli altri perché lo trovano bello? cosa trovano? Quando ascolto la musica che mi piace vengo assorbito completamente, la nona di Beethoven forse è la composizione che, o meglio tra quelle, preferisco ma anche Paganini, Brahms, Mozart, Deep Purple, Pink Floyd, Yes, Verdi, Rossini, Wagner e non finirei più, entro nella musica e non sento più nulla anche se di musica non capisco niente! Quando assaggio un cibo buono, un frutto maturo, cosa? Cosa ne so, che non mi piace non so, che non devo, sì, ce ne sono ma magari poco ma lo voglio, una fetta di salame dai colori vividi e ben miscelati, profumato di pulito e suadente, un carpaccio magistralmente condito e con i vari elementi che giocano a spezzare la continuità del rosso; ascolto il vino, che nel bicchiere, anche il bicchiere deve essere ben fatto, vetro sottile, brillante, levigato e trasparente, emana i profumi belli puliti, inebrianti e cede i sapori complessi ma precisi, ecco vivo attimi di silenzio, non sento nulla e nessuno, mi piace guardare, gustare delicatamente e dolcemente la semplice bellezza della bontà e una cosa è certa che se non è buono è come se vivessi nel caos, immagini confuse scure e agitate, brutte. Ma mi piace il passeggiare sul lungomare in inverno, non amo il caldo e il sole diretto, ombra benedetta ombra e il fresco, con il cielo un poco nuvoloso e il mare leggermente mosso anche così mi sento estraniato e il suono del mare è il solo che sento, e la montagna? La prima volta che mi resi conto del silenzio e la sua bellezza avevo quindici anni, ero in campeggio a Maen in Valtournenche, un giorno siamo andati a Cervinia in pullman e da li una bella camminata sino ai piedi del Cervino (siamo partiti alle nove e tornati alle venti) e avanti non so dire i nomi ma sulla destra del monte, eravamo una ventina di ragazzi, 15-18 anni con la guida, e ad un certo punto su, su in alto fatta una svolta e leggermente in discesa rimasi solo, mi fermai e ascoltai il nulla, meraviglia, senti le orecchie riempirsi di silenzio, strano e piacevole effetto, tanto che lo ricordo ancora. Allora pensate che non penso al Ticino? E come potrei! Il dì e la notte quando avevo voglia di pace mi recavo sulle sponde del Fiume Azzurro dove? Alle volte di qua alle volte di là dal Ramo delle Streghe, alle volte giù a Villareale, all’Aiala o ai Ronchi, quando ancora si poteva eh! Bianchi sassi, azzurre acque, verdi boschi. Basta, Ciao.

La cucina più buona? Nel

La cucina più buona? Nel mondo! In Europa? In Italia? Ah, non lo so, conosco appena quella italiana ma so che piatti buoni se ne trovano in giro per il mondo e poi sono contrario agli assolutismi, secondo me non esiste il meglio. Conosco un po’ la cucina italiana e di questa ne parlo. Il piatto più buono? E dai basta! Tra le varie regioni che si vantano di essere la migliore metto “Tutte”, la peggiore “Tutte”. La Lombardia è forse un po’ sottovalutata, le ragioni possono essere tante ma una, penso, sia abbastanza importante: l’immigrazione! Sì, avendo ospitato tante persone provenienti da diverse regioni ha subìto le influenze estranee nascondendo le proprie tradizioni altro effetto la distanza tra ovest ed est, mentre Piemonte ha mantenuto la cucina perché è più “isolato” i monti sono dei limiti e oltre a Torino l’industria ha invaso meno, la Lombardia a ovest confina col Piemonte a est col Veneto, A.A. e Trentino a sud con Emilia e poco, poco pochissimo Liguria, a nord con la Sfizzzera, la cucina d’ovest è ben diversa da quella d’est e giustamente o no non c’è un’identità precisa, ma a voler guardar bene ci sono tradizioni care affettivamente e interessanti anche tra le varie pietanze e ogni provincia dice la sua, anche Milano che un po’ distrattamente la si considera al “di sopra di ogni sospetto” nei vari settori, i singoli piatti sono un po’ snobbati ma sono buonissimi.   

C’era una volta … un buco con l’osso intorno e fu Ossobuco. Ossobuco non è altro che lo stinco o garretto, posteriore sarebbe meglio, degli animali quadrupedi, quello di vitello è troppo delicato, quello di bovino adulto è meglio usarlo per il brodo, quello di maiale, i tudar lo amano, non mi piace come quasi tutte le parti dal pursé cotte e quindi uso quello di vitellone e poi maschio o femmina, parto o no, lavoro ecc. sarebbe doveroso conoscere le varie tipologie ma parlarne qui sarebbe troppo però dico che vitello è sino agli otto mesi, dagli otto ai dodici vitellone e poi Bovino adulto e avanti ma se volete se ne può parlare in un altro momento. Ossobuco è spesso associato al Risotto alla Milanese ma sono due preparazioni distinte. Ossobuco: ossobuchi di vitello o vitellone, cipolla, aglio, EVO ma si può azzardare burro, brodo, vino, per qualcuno farina, sale e pepe e per la gremolada che sì, centra ma se ne può fare a meno, aglio, prezzemolo, buccia di limone rapé ma non adesso. Gli ossib. vanno parati eliminando i nervi, il grasso, la pellicina e praticando delle incisioni sui bordi per evitare che la carne si arricci, si usa infarinare ma non la amo, anzi, non mi piace proprio, non capisco l’utilità e la uso solo per le lenticchie, scaldo l’olio con gli spicchi d’aglio, metto le bistecche a fuoco dolce e lascio rosolare le giro, aggiungo le cipolle affettate, rosolo ancora bagno col vino, salo e impepo, copro con il coperchio e lascio cuocere dolcemente bagnando con poco brodo, quando serve, per circa un’ora, le rigiro e bagno con poco brodo e continuo per circa un’ora, i tempi sono da stabilire al momento perché dipende dalla potenza dei fuochi, dalla padella, dal coperchio, dalla carne sia come qualità che come spessore ma in linea di massima, per il vitello, siamo lì. Avete visto la fotografia? Il risotto? A parte il midollo che dovrebbe essere il “filone” cioè spinale o della spina dorsale, a parte lo zafferano che è facile dire zafferano ma anche in questo caso ce ne sono cose da dire però per farla breve preferite i pistilli o stimmi alle bustine, il soffritto di cipolla? Per me si tosta la cipolla brevemente al contrario di chi preferisce una stufatura lunga asserendo che sia più digeribile, dubito, sarà perché non ho problemi di digestione ma digerisco anche se poco cotta, olio o burro? Sicuramente burro, ma se avete il filone allora filone, però dipende anche dal giorno prima o da quello dopo o ai giorni, poi per il riso non è difficile siamo in Lomellina ma starei su un superfino, il brodo? Vegetale? E perché mai specialmente se poi lo si abbina all’ossobuco, il risotto vien bene se dopo aver cotto la cipolla, tostato il riso sfumato con il vino, bagnato con poco brodo alla volta, aggiungetelo 5/6 volte, mescolando sovente e prima di finire iniziate la mantecatura con grana e sicuramente burro, è bene lasciarlo riposare almeno tre minuti, è possibile usando un riso superfino semi lavorato per gli altri accorciate i tempi di cottura e se volete potete abbinarlo all’osso col buco.