ACQUISTO. Non guardo la

ACQUISTO. Non guardo la TV è noiosa e mi fa vedere quel che a me non interessa, per due minuti interessanti devo perdere un quarto d’ora però qualcosa ho visto: un’ora, forse, in tutto di trasmissioni culinarie e mi sembra che nessuno spieghi come fare la spesa, saranno tutti saputi, anche chi guarda. Probabilmente tanti mi criticheranno ma la penso così, non vedo perché non dovrei dirlo e anche tanti miei colleghi o esperti non saranno d’accordo ma a me non piace la grossa distribuzione e le industrie alimentari, preferisco gli artigiani, gli agricoltori ecc. per tanti motivi … i grandi tendono a uniformare, a standardizzare ad appiattire, noi conosciamo i grandi nomi che reclamizzano i loro prodotti ma dietro c’è una marea di industrie sconosciute al pubblico ma non ai commercianti. Sarò noioso ma non mi vengono altri esempi, il salame ma anche i formaggi! Il salame tutto dipende dal maiale. Un maiale, ci sono varie varietà a seconda dell’utilizzo finale, di 100-120 kg (leggero) ha un costo di mantenimento ben diverso da un pesante 160-180 kg a questo punto per ingrassare di 1 kg ha bisogno di 3 kg di mangime e poi ci sono quelli (famigliari o quasi) che arrivano a 220-250 kg, quindi alimentazioni diverse per carni diverse, la povertà delle carni leggere viene compensata dagli aromi più o meno intensi, conservanti e varie, forse è vero che il salame ma vale anche per tanti altri prodotti, che sa di maiale in tanti farebbero fatica a mangiarlo perché dal sapore vero, non quello dell’Amaro-digestivo, di carne buona dal pursé. Anche i tempi, dal raccolto dalle colture estensive e monocolturali e il conferimento ai centri di distribuzione e la distribuzione al dettaglio sono molto lunghi. Immaginate le aziende che preparano migliaia di pasti tutti i giorni, magari per 5 €, pensate che comprino quel che si trova nei negozi? I supermerc. Comperano quintali a settimana di carote, patate, cipolle e non lo fanno dall’ortolano sotto casa. GUSTO: che gusto c’è? Ecco noi viviamo in un mondo in cui possiamo alimentarci con cose sfiziose non solo per la sopravvivenza come purtroppo per qualcun altro. Ognuno è libero di soddisfarsi con quello che meglio crede ma quando comincio a non capire più cosa sto mangiando lo rifiuto e spesso di mezzo ci sono elementi “furbi” che nulla hanno a che fare con l’alimentazione dai sapori genuini. FREEZER: è utilissimo come tanti altri attrezzi ma sono contrario all’utilizzo indiscriminato e costante. Il gelo, nei freezer di casa, due stelle valgono -12 C°, tre -18 C°  che è il più meglio, può essere per congelazione o surgelazione non sono sinonimi ma due processi diversi e anche a casa la surgelazione è un’operazione approssimativa e se proprio dovete fatelo con pezzi piccoli È un po’ come lo scatolame, non lo uso, in dispensa ho una lattina di pelati, una di crauti al naturale e una di ciaplon (fagioli bianchi di Spagna, fagioli del papa?) qualche volta i peperoni in agrodolce, nel freezer un po’ di pane, biancostato, gelato anche se la temperatura non è quella ideale, costine di maiale poi o due filetti di manzo o due cotolette o nodini di vitello e alle volte del pesce e a proposito di pesce certe condizioni sono indispensabili come quando si vuol consumare il pesce crudo, abbatterlo serve a eliminare certi parassiti dannosi ed è l’unico modo o si vuol mangiare crostacei che o sono freschissimi, praticamente ancora vivi o è meglio il gelo e meglio scegliere quelli non in blocco con acqua ma quelli surgelati a bordo singolarmente, se li volete assolutamente freschi se non sono vivi guardate se c’è del nero attorno alla testa e allora diffidate. Non accetto le preparazioni industriali che spesso sì sono convenienti ma …

Questo mancava dalla lista, MODA: ocio “occhio” a farvi ingannare dalle mode costano di più e spesso valgono meno.

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Potrei raccontarvi la storia

Potrei raccontarvi la storia dei miei primi diciassette anni o la mia vita degli ultimi diciassette oppure anche i diciassette prima dei penultimi ma il problema, che poi non è un problema, è a chi possa interessare cosa ho combinato in questi anni. Ricordo quasi tutto ma non sempre quando voglio, spesso si aprono dei larghi e allora mi sembra di rivivere quei momenti. Ah sì, tutto ciò perché vi volevo raccontare la storia “dal Lù” ma no dai, il fatto è questo ho passato un mese e mezzo di piccoli malanni concludendo parzialmente, lunedì 20 maggio 2019, con l’estirpazione* del neurostimolatore spinale (questione di allergia) per cui non sono più telecomandabile (ora ho solo il problema dei dischi intersomatici. Regolare allineamento antero-posteriore dei metameri cervicali, con appiattimento della lordosi. Artrosi altoassiale. Spondiloartrosi osteofitaria con……………………… e cavità geodiche delle superfici articolari, da C3 a C7 ……………………………………………………………………………………………………….. ecc.**)  *Non fatemi spiegare perché estirpare. ** Non fatemi spiegare cosa vuol dire, non lo so, so cosa provo. Nelle ultime settimane soffrivo parecchio, ero poco lucido per il dolore e anche nel raccontare le varie storie facevo fatica, ricomincerò con piacere, tempo di ricapitolare perché non so bene dove sono arrivato. Ciao a tutti a rileggerci.

Fosse per me farei il giro del mondo, fosse per me sarebbero tutti ricchi, fosse per me vivrei in montagna, fosse per me vivrei al mare, fosse per me … il problema sono io.

 

22 05

Adesso è già futuro. Finisce solo il presente, il passato è passato e non finirà, il futuro non finirà ci sarà sempre qualcosa, qualcuno o anche il nulla per essere nulla dovrà essere e avrà un futuro, il presente non lo puoi nemmeno contare.

Cibo a regola d’arte!? Cibo spazzatura!? Cibo sostenibile!? Cibo come volete!? Ad alimentarsi bene si impara da piccoli. ACQUISTO: siate curiosi, comperate da chi sa e vuole spiegare. GUSTO: quanto conta, date un valore al gusto. FREEZER: solo per casi specifici, rari, ancóra di salvezza, rara. STAGIONALITÀ: sempre il più possibile. FRESCHEZZA: più invecchia e meno valori trasferiscono al fruitore. VARIETÀ: ci sono delle variazioni enormi tra le varietà, organolettiche e non. PREZZO: non sempre (mai) vale cercare di spender meno. GRASSI: se son grassi non son magri. RESA: da valutare caso per caso, sia calo peso sia dimensione. TRASFORMAZIONE: cercare la soluzione più adeguata, padella, bollito, arrosto, vapore, CBT ed ecc. DIETA: non c’è dieta ognuno dovrebbe sapere più stringi più gusti. TERRITORIO: vicino, vicino potrebbe esser lontano ma pochi passaggi. PRE/PREPARATO: cucinate di più, non è difficile. PRIORITÀ: stabilire delle priorità, prezzo, salute, gusto o quel che volete. ECCEZIONI: l’eccezione conferma la regola. ABBINAMENTI: non esagerate. VINO: buono! se non è buono non si digerisce o brucia lo stomaco e la colpa la prende il cibo. Questo in breve se volete mi spiegherò meglio (se riesco).

 

18 05

Cibo spazzatura, cibo sostenibile, … . Non so! So che cucino, ho cucinato e forse se tutto andrà bene, cucinerò ancora e ancora per tanto, tanto ho poche cose d’altro da fare e a parte il giardino, il disegno, lo scrivere, il leggere, l’ascoltare gli altri, l’ascoltare musica, girare in lungo e in largo, qualche chiacchiera con amici, lavori e lavoretti in officina (garage), fare la spesa non so come impiegare il tempo, quindi cucino! Cosa? Quel che mi sembra giusto e logico ma non cucino per me o almeno non più. Quando iniziai era solo egoisticamente

15 05

Chi è il cuoco! Cosa e perché sono anche cuoco. È semplice mi piace mangiare e dar da mangiare. Se sono quel che sono, professionalmente, lo devo al cibo e anche al vino. Non è che sono nato imparato, anzi, sino ai ventidue anni non mi piaceva mangiare. In una notte ne buia, ne tempestosa alle due di notte vagavo per la camerata in cerca di cibo, qualsiasi cosa sarebbe andata bene anche del pane secco, ma su una quarantina di persone nessuno, qualcuno mi mandava a scopare il mare, aveva del cibo da darmi, avevo i crampi allo stomaco dalla fame erano ventiquattro ore che non mangiavo, solitamente tra spaccio e/o pizzeria qualcosa riuscivo a recuperare, non andavo in mensa perché provate a immaginare il perché, quella sera andò tutto storto e quindi digiuno, beh le sei sono riuscito a tirarle ma mi ripromisi di non voler più provare un’esperienza simile, se non si fosse capito ero a Novara, in caserma, caserma Cavalli, per il servizio militare. Nell’72, del millenovecento, iniziai la professione di grafico pubblicitario e non so se per inconscio iniziai ad affrontare il cibo in modo radicalmente diverso, poco alla volta sentivo il bisogno di assaggiare cose nuove. Iniziai cucinare su provocazione di mia mamma che dopo tre o quattro richieste particolari mi disse “prova tu” e così cominciai e i risultati buoni mi spinsero ad approfondire e complicare le varie preparazioni.                                 Ho incontrato persone che come me ora viveva e vive il cibo per farlo apprezzare a più persone possibili.

Non cucinerei nei locali dove si

L’altro giorno ho scritto:

L’altro giorno ho scritto: Ho visto: schiacciatina tiepida, bene, gorgonzola dolce, beh, prosciutto crudo al tartufo nero, boh, melanzana ohh, rucola mah no dai. Non so se iniziare dal principio o dalla fine, va bene e fine sia. Perché vi piace la rucola, malefica? È invadente, copre tutto ed è noiosa di gusto monocorde e non la apprezzo salvo una piccolissima percentuale in un’insalata mista. Poi tra focaccia genovese e schiacciatina preferisco la prima ma comunque gradisco anche l’altra e veniamo al punto primo il Prosciutto! A me i salumi piacciono e in ordine di gradimento metto Salame e Prosciutto Crudo, poi gli altri e ce ne sono di meravigliosi ma questi prima. Certo il Salame con la esse maiuscola, il meglio, di questi ultimi trent’anni, l’ho mangiato da Elia cinque anni fa, più o meno, e me lo procurava, poi, Tino C. fatti nel mantovano ma non alla mantovana, cioè usando l’aglio in modo sapiente e calibrato, prodotto non da professionisti in piccole quantità, poi più indietro nel tempo un produttore di vini dell’O.P. anche lui allevava 5-6 maiali, li portava a 250 kg e quindi … immaginate un po’, sino a proporre un salame da un pursé da 400 kg stupefacente, e ancora i salami di Sandro amico di Mario lavorati nei dintorni di Voghera e poi portati sulle colline a stagionare e per ultimo perché è il primo cronologicamente al Gioacch, diversi fuori concorso perché non ricordo ma ci sono, ad esempio quelli del Salumiere-salumaio di Gravellona ecc. insomma quando mangi salami così resta poco spazio per le altre creazioni. Salame sì ma anche Prosciutto Crudo. Se dovessi avere una fetta di salame, buono buonissimo, e una fetta di prosciutto crudo, buono buonissimo potrei soffrire per diversi minuti pensando quale finire prima perché a me piace lasciare per ultimo il boccone preferito. Del salame ho detto del prosciutto dico che quello che preferisco è il San Daniele tra questo e il Parma ma ho assaporato e mangiato dei grandi prosciutti del Carso, della Slovenia ma non facciamo una questione di confini perché lì, in fondo, c’è un po’ di mescolanza ma anche i prosciutti istriani mi entusiasmano. Gran bella esperienza a Gradisca; a Gradisca c’era e forse c’è ancora un ristorante famoso per i prosciutti e volevo fare merenda ma l’orario di apertura era un po’ scomodo allora chiesi dove poter andare in alternativa mi diedero le dritte e andai. Vicino, difronte, alle scuole elementari era una specie di dopolavoro ai tavoli di formica e sedie idem, anziani che giocavano a carte e qualcuno che faceva “el merendin”, bicchieri di vetro infrangibile, niente macchina del caffè e marito e moglie anziani ma anziani che gestivano il locale. Mi appoggiai al banco e chiesi un po’ di Crudo, la signora gentilissima si allontana e dopo qualche minuto mi porge il piattino con tanto pane un po’ di Latteria e due fette di prosciutto, solo due ma tagliato a mano, chiesi del vino e mi domandarono “Bianco o Rosso”, avevano solo questo ed era sfuso, finito il primo giro chiesi un piatto di solo crudo e ancora del vino, sembrava Malvasia ed era buono, non limpido un po’ come ero abituato negli anni addietro, dopo il secondo il terzo, il bello erano anche i tempi tutto fatto con calma ed eleganza era un piacere, il quarto giro non c’è stato perché ero ospite a cena e dovevo risparmiarmi. Chiesi il conto e imbarazzatissima la signora mi disse 10.000 Lire, era 1990 circa, e io ho avuto la tentazione di fare il Bauscia e dire “ma da noi avrei speso più del doppio” ma resistetti sorridendo e ringraziando dolcemente dopo quella volta sono tornato altre cinque-sei o più volte sino a quando poi lo trovai chiuso. Va bene la storiella ma il prosciutto? Grande, bello asciutto, color arancio carico, un leggero sentore di fumo, dolce dall’inizio alla fine, una bella corona di bianco candido e scioglievole, forse c’era anche un sentore di mare, iodio, acqua salata, erano una meraviglia in bocca si fondeva dolcemente lasciando mille sapori lunghi in gola, persistenti, una fettina la assaporavi per diversi minuti e appena svaniva dovevi attaccare con l’altra. Poi parlando del più e del meno mi dissero che lo producevano dei parenti di là in Slovenia. Mi sono ritrovato a dover andare in giro a cercare i prosciutti perché il suocero di mio cugino di Monfalcone era un commerciante di salumi e in particolare prosciutti a casa loro c’era sempre un prosciutto sul trespolo e quante fette ho tagliato, oh a mano eh, ma anche questo finì perché questa è la vita e quindi … Onore alla Coppa, alla Pancetta agliata, alla Bresaola, al Bologna fate voi. Per tornare alla base perché se è capolavoro lo devo pastrugnare con del tartufo, oltretutto nero, a parte il Norcia e il Perigord, sì è folle spendere dei soldi per lo scorzone, non prendetelo, perché se è un capolavoro abbinarlo al Gorgonzola, va beh dolce ma Gorgonzola è, e le melanzane non ricordo ma probabilmente sottolio, cosa hanno da spartire col Crudo e il peggio del peggio la rucola non mettere il Crudo, anzi a proposito io chiamerei Prosciutto Crudo solo certi Prosciutti rispondenti a certe caratteristiche gli altri li definirei ad esempio “cosce stagionate, poco”, metti qualcosa che non ho idea perché non lo farei un mostro così.

Piemonte*! chissà se

Ho visto: schiacciatina tiepida: bene, gorgonzola dolce: beh, prosciutto crudo al tartufo nero: boh, melanzana: ohh, rucola: mah, no dai.

Piemonte*! chissà se Carducci beveva vino e chissà se bianco o rosso? per me rosso e magari anche un poco di bianco! Quale? Ehh, eeh. (*Piemonte mi ricorda il Derby, Felice Andreasi, i vent’anni e altre cose che non dico ma potrei fare nomi di donne, uomini, balere, bar, cinema, vie, macchine ecc.) Già quale bianco? del Piemonte! La Favorita (Vermentino?), il Cortese, l’Arneis, Erbaluce, Timorasso, Moscato sono gli autoctoni e … l’ho già detto i bianchi piemontesi sono una storia nuova da una trentina d’anni ora sono “buoni” prima erano marginali, avevano poca importanza, e non erano buoni, fatti con poca cura, ricerca, i vinat curavano solo i rossi e il perché chissà ma forse non ricavando granché non avevano voglia di impegnare energie e tempo per migliorarli qualitativamente. Non so precisamente ma penso che la riscossa dei bianchi sia iniziata attorno al 1980, con e la rinascita del Cortese, Cortese di Gavi, Gavi di Gavi, ho bevuto anche dell’ottimo metodo classico di Gavi, grazie anche al supporto di Mario soldati, e poi, in Langa, una Cantina Importante, per tanto tempo la più importante d’Italia, ora comunque ancora tra le più importanti, aveva bisogno di completare la gamma dei suoi vini, l’esportazione era una voce considerevole e ai suoi grandi, grandissimi rossi mancava un bianco ma doveva essere interessante a livello mondiale e quindi pensò di piantare una vite di prestigio e che potesse reggere il confronto col resto del mondo: “Chardonnay” (uva presente in tutto il mondo, presente in quasi tutti gli champagne e/o metodo classico, presente in vini prestigiosi o in quelli di basso livello). Subito dopo altri produttori seguirono la traccia e si dedicarono alle uve bianche di origine soprattutto francesi quindi furono i Sauvignon, Muller T., Pinot Grigio perché permettevano di ottenere uve che vinificate con tecniche similfrancesi si poteva competere anche fuori Italia. I primi Chardonnay passavano in carati di rovere ed essendo uve belle grasse e ricche di qualità organolettiche, coltivate con l’intenzionalmente così, risultavano ottimi tanto da, in effetti, poter essere considerati bene anche all’estero. Visto che anche i bianchi piemontesi potevano avere un ruolo importante, i produttori iniziarono a cercare nuove espressioni anche nei loro bianchi semi abbandonati, poi l’Arneis (ma non ditemi che quello leggermente petillant è buono, è stato di moda e lo bevevano, un po’ come oggi con il Prosecco), il Timorasso è cresciuto notevolmente, avevo ancora pochi anni fa una bottiglia di Walter Massa del 1985 e anche in questo caso i ricordi sono dolcemente tristi) e anche l’Erbaluce di Caluso, sia secco che passito, ha i suoi perché, del moscato si sa. Due altri appunti a proposito di bianchi:1) un vino bianco buono va bevuto non sotto i 10/12°C, con il freddo si appiattiscono i profumi e i sapori, allora è inutile prendere un vino buono e consumarlo alle stesse condizioni di un bidone, champagne e metodo classico esclusi, e cioè a 7°C, 2) il sentore di solforosa spesso, in tanti vini soprattutto bianchi, è esagerato e maschera, specialmente nei vini con poca personalità, i profumi primari. Provate il Gaia e Rey, il Giarone, la Valletta, Minaia, Pio di Lei, Cinerino, Simile al Prosecco, il Blangé, i Ceretto non mi denunceranno perché non conto nulla ma è così: non è buono e per il rapporto prezzo/qualità ancora peggio ma l’ho detto anche a loro. Cercate Gresy, Martinetti, Gaja, Bertelli, Morra, Massa, la Scolca, Villa Sparina, Abbona, Braida, Pio Cesare, Correggia, La Scolca. Non sono tutti qui ma mi ricordo di questi.

 

Pensi di essere più

Pensi di essere più furbo della fortuna? Spera che non se ne accorga.  La fortuna non esiste, esiste solo la sfortuna? Mah!!! È già una fortuna non essere sfortunati! Sarebbe normale vivere senza problemi e questo sarebbe fortuna. Non sfidare la sorte perché è inesorabile. Quando entri in certi contesti è estremamente complicato uscirne, peggio ancora uscirne bene. Non gioco, azzardo e/o macchinette, mi fa paura e ciò che mi fa paura lo evito. Domenica è sempre domenica e allora Bona Domenica.

Domani sarà, speruma, domenica perché oggi è sabato! Sono stanco e stufo di scrivere di vino perciò vi dico che i vini sono tutti buoni, banchi, rossi, rosati, verdi, fermi, frizzanti, spumanti, tutti buoni tranne i non buoni. I non buoni sono come le spie che si mescolano, si confondono per confondere ma ci sono le super spie che li smascherano. Lunedì sarò serio e continuerò. Buongiorno.

Che gusto c’è

Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore (Confucio). È così all’incirca, oggi, epoca attuale, dare per certe certe teorie non è facile perché la ricerca scientifica si evolve velocemente e certi concetti nel giro di sei mesi diventano obsoleti ma … Proprio oggi scrivendo di vino scopro che il concetto di aromi primari, secondari e terziari (erano la base dei discorsi dei corsi di sommelier) non sono più accettabili perché, mi vien difficile spiegarlo tecnicamente, le evoluzioni chimiche delle uve non sono tutte uguali e perciò il principio non vale più ecc. . Allora più o meno il concetto l’ho capito ma non riesco spiegarlo però quel che penso io non è legato alla chimica e/o tecniche. Mangio una mela di cosa sa? Di mela! Forse. Mangi, tu o chi?, una mela di cosa sa? Di shampoo! Sicuro (forzatura di una vecchia pubblicità) dipende da come è la conoscenza. Mangio il pollo (il pollo non mi piace) e dopo aver masticato e deglutito (lo facciamo tutti, velocemente o lentamente, io) e capisco perché non mi piace “una volta deglutito mi resta in bocca (gola) un sapore di “freschino” non voglio dire “merde de poule”, che si ritrova spesso in tanti Pinot Nero, infatti anche lui difficilmente mi piace, che mi infastidisce e mi da una sensazione di poco “pulito” oltretutto la consistenza della carne, molliccia e scivolosa è anche questo motivo di sensazione sgradevole e quindi rifiuto. C’è chi guarda un quadro, o non lo guarda proprio, e passa oltre senza di cercare emozioni, ecco c’è chi mangia senza cercare emozioni imbocca, mastica, deglutisce è buono o meno non importa. Tra i sensi c’è il gusto che da quel che era sensazione di salato, dolce, amaro, acido si sono aggiunti l’umami, il grasso e altri ma il gusto si può educare, certo il fuoriclasse c’è e ci sarà ma si può gestire la sensazione gusto ci sono corsi per capire l’olio, ad esempio se ti dico che sa di Morchia è perché c’è stato il residuo di acqua di vegetazione o sedimenti organici una volta spremuto e non filtrato nei tempi e modi giusti, Inacetito dovuto a olive scadenti,  sovramature o danneggiate, come pregi il Fruttato ricorda il profumo e il gusto dell’oliva, sentore di carciofo è dato da olio  ottenuto da spremitura recente, questi sono solo pochi esempi ma ce ne sono altri e così per la Grappa ecc. però importante è la concentrazione mnemonica che per attitudine e/o abitudine può essere di impegno diverso, ad esempio alle volte mi capita di assaggiare distrattamente un cibo o bevanda, specialmente se sono in un ambiente conosciuto senza prestare attenzione e dopo il secondo o terzo assaggio se c’è qualcosa che non funziona o funziona bene mi desto e approvo o boccio, altrimenti se mi chiedono il parere ci devo pensare e prestare attenzione. Quel che vorrei far capire è che non tutti abbiamo la stessa sensibilità ma se si riesce a percepire e memorizzare i termini e gli effetti è più semplice il fenomeno deve usare mediamente un’attenzione del 60% un neofita o poco sensibile deve impegnarsi al 95% ecco. Ma, al di là del gusto c’è la trasformazione, attenzione anche il salame è un prodotto trasformato è ben diverso fare un salame, a parità di capacità, con maiali da 150kg (come quasi tutte le industrie) o da 250kg le carni dei maiali leggeri sanno di poco e allora si interviene con questo e quello ecc. parentesi chiusa, continuo comperiamo due elementi uguali tu lo cucini con gli stessi ingredienti che uso io, sale compreso, ammesso che sia possibile stessa potenza di calore i due risultati saranno diversi magari minimamente o spesso sostanzialmente. Perché? Perché probabilmente usiamo concentrazioni, aromatiche, diverse! Eeehhh? Non c’entra col gusto prima ma dopo sì ed è lì la differenza. Fondamentale il peso, il volume, la tipologia e la qualità, facciamo la cottura della Cutuleta! Non “orecchia di elefante” che non mi convince perché la carne è troppo sottile confronto al resto, cotolette da 250g e alte almeno 1.5cm con osso, burro chiarificato, chiaro eh, lasciamo perdere l’impanatura ma sono uguali, intiepidire il grasso, il burro chiarificato non ha i problemi dell’altro lo si può maltrattare però comunque non è il caso, quando inizia a sfrigolare appoggio la bistecca lascio che la temperatura salga 150°C e allora abbasso la potenza del fuoco e continuo per tre/quattro minuti poi è una questione di secondi 30 secondi prima è presto 30 secondi dopo è tardi, un fatto che conta la carne non dovrebbe trasudare li suo siero, qui un poco di esperienza serve ma fondamentalmente serve la sensibilità, fortuna?, il profumo, spesso è il segnale di pronta cottura, fate attenzione il suono che viene emesso dagli elementi ecco quando si cucina si cucina la calza la si farà un’altra volta, sollevare senza forare e girare continuare e già detto manovrate la temperatura deve essere media sufficiente per il tempo/cottura senza bruciare e senza impaciugare l’impanatura se i tempi e le temperature sono giuste si otterrà una doppia crosta color oro intenso e croccante se cotta diversamente potrebbe non essere consistente e croccante. Altra cosa sono le bistecchine da due millimetri di spessore che non tengo in considerazione. La differenza immaginatela ma c’è e anche i sapori sono diversi. P.S. la concentrazione, non mentale, se si vuol cibo saporito la cottura lessato e arrosto sono ben diverse. Se nel rosolare, l’uso del coperchio è importante e si deve imparare ad utilizzare, uso pochissimo liquido otterrò un risultato molto (il vapore e la CBT lasciamoli in disparte per ora) diverso che se uso il liquido in modo esagerato. Metto un pezzo in padella con un velo di “olio” e inizio la rosolatura se la temperatura è appropriata riuscirò prolungare per parecchio tempo la cottura senza bisogno di allungare con acqua, brodo o altro, se è troppo violenta rischierò, prima di bruciare la parte esterna e poi aver bisogno di correggere l’umido e i tempi di cottura variano alterando l’uniformità, se è bassa il liquido del prodotto viene ceduto lentamente il che fa cuocere in una specie di bagna e i tempi si allungano non rosolando ma “lessando”. È salato! Nooo! Se mettiamo 5 g di sale in 10 cl di acqua abbiamo una sensazione, se consumiamo metà acqua il sale sarà sempre 5 g, se consumiamo ancora acqua il sale sarà sempre 5 g e quindi sarà molto più intenso il sentore di sale e allora è questione di concentrazione perché se torno a 10 cl avrò la stessa sensazione iniziale. Ah! Se fossi capace di spiegarmi bene quante piccole cose si potrebbero raccontare. Ciao.